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食品中選用預糊化淀粉的注意事項

來源:《食用變性淀粉》一書   發布時間:2019-01-06   點擊量:2050

食品中選用預糊化淀粉的注意事項


食品中選用預糊化淀粉的注意事項

1)預糊化淀粉在食品中起黏合作用時,要注意天然淀粉原料的選擇,支鏈淀粉含量高,則黏結力強。玉米和小麥等谷類淀粉糊黏度低,而馬鈴薯等薯類淀粉糊黏度相對較高。另
外,不同加工方法預糊化淀粉糊黏度值也不同。一般來說,擠壓式生產的預糊化淀粉比轉鼓式產品黏度低。產品粒度對黏度也有影響,粒度細,熱糊黏度低,冷糊黏度高。粒度粗則
相反。

(2)有些食品對預糊化淀粉的透光度也有一定要求,如蘋果餡餅填充物,透明度要求高,色拉調料則需要低透光度的預糊化淀粉。一般來說,直鏈淀粉含量越少,透光越好。馬鈴薯和蠟質玉米淀粉糊的透光度比玉米、小麥的要好。食品成分復雜多樣,其中的鹽、糖、酸等都對淀粉糊有影響。如鹽、藤糖含量越大,淀粉越難糊化,糊化后老化也快。因此,在食品中使用時必須考慮其他成分對淀粉性能的影響。
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