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淀粉預糊化

來源:摘自《變性淀粉》一書   發布時間:2018-12-28   點擊量:1936

 預糊化淀粉


淀粉一般是先經過加熱糊化再使用。為了避免這種加熱糊化的麻煩,工業上生產預先糊化再干燥的淀粉產品,用戶使用時只要用冷水調成糊就可以了。這種經事先糊化并經干燥、粉碎的產品,稱為預糊化淀粉,又稱α一-淀粉。淀粉顆粒的密度為1.6g/em2,不溶于冷水,這是由于淀粉顆粒表面的排列比內部更緊密,更有序,通過氫鍵締合形成了晶體結構的緣故。這種狀態的淀粉稱原淀粉,用其制作食品不易消化。


將原淀粉在一定量的水存在下進行加熱處理時,淀粉顆粒吸水膨脹成糊狀,晶體結構被破壞,就容易接受酶的作用而被生物體消化吸收。這種狀態的淀粉稱預凝膠淀粉或預糊化淀粉,國際標準化組織則稱之為“淀粉糊干燥而得到的一種變性淀粉”,與冷水接觸
或其膠態分散時,具有明顯的膨脹特性。它可用于醫藥、化妝品,飼料、食品、石油鉆井、金屬鑄造、紡織和造紙等許多行業。在品種繁多的變性淀粉中,預糊化淀粉是一種加工簡單、用途很廣的變性淀粉.

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