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變性淀粉在凝膠糖果中的應用

來源:摘自《變性淀粉》一書   發布時間:2018-12-23   點擊量:2176

變性淀粉在凝膠糖果中的應用

凝膠糖果也稱為軟糖,由于熱量低、口感獨特,凝膠糖果正越來越受到消費者特別是年輕消費者的喜愛。凝膠糖果的主要成分包括凝膠劑(明膠、變性淀粉等)、砂糖、淀粉糖漿以及香精、色素其中對口感影響較大的因素是凝膠劑的用量和成分,對于糖果的軟硬度、彈性、韌性以及是否黏牙等口感有決定性的影響。

從口感上,凝膠糖果大致可分為兩種:明膠糖口感的和淀粉糖口感的。明膠糖使用明膠作為凝膠劑,生產的糖果有很好的彈性、韌性和透明度,但是難咬斷,并且由于明膠耐熱性差、導致明膠糖難以在較高的溫度中長時間保存;而淀粉糖全部使用或部分使用變性淀粉與明膠配合作為凝膠劑,糖果透明度稍差,但硬度適中,咀嚼性好且易咬斷,而且耐熱性比明膠糖有了很大程度的改善,在質構上更受到亞洲消費者的歡迎。淀粉糖的缺點在于透明度較差,易黏牙。變性淀粉的加入可以改變明膠糖的口感,改善耐熱性。因此,變性淀粉在凝膠糖果中的應用變得越來越重要。

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